Molekylær gastronomi

Oh yes. Eg har lenge lurt på om det gjekk an å gjere noko som helst ved kjemi spanande for andre enn oss som studerar det. I dag fann eg ut at, ja, det er faktisk mogleg.

Molecular Gastronomy - trykk på bilete for kjelde

Eg har nemleg vore på foredrag med Martin Lersch, doktor i kjemi og mannen bak sida khymos.org. Følgjer du lenkja vil du sjå korleis kjemi kan brukast til noko veldig håndfast, og ikkje minst spanande: matlaging. Dei kallar det molekylær gastronomi, og det dreiar seg rett og slett om å utnytte kunnskap om korleis protein og andre bestanddelar i mat reagerar på (til dømes) temperatur, når ein lagar mat. Visste du for eksempel at temperaturen som trengs for det perfekte hardkokte egg ligg mellom 60 og 80 grader? Eller at ved å tilsette litt stivelse til fruktjuice, og dryppe denne ned i vatn tilsett kalsium, kan du få bittesmå perler med juice inni? Det siste er illustrert på biletet over.

Interessant, lettfatteleg, og ikkje minst: eksperimentering er relativt ufarleg. Og gjett om eg fekk lyst til å prøve ut alt han prata om! Problemet er berre å få tak i ei vakuummaskin og eit temperaturregulerande vassbad…

Når eg først er inne på nerdesporet, kan eg jo legge til at som ei følgje av statistikkgruppe klokka åtte i dag tidleg, foredraget som med påfølgjande pizzaeting varte til åtte om kvelden, og fleire forelesningar og masse henging i kantina i mellomtida, har eg i dag vore inne på Realfagsbygget i tolv timar. Det trur eg må vere ny rekord.

Advertisements

4 tankar på “Molekylær gastronomi

  1. Jeg og en kamerat driver litt med det her faktisk, har kjøpt inn kjemikalier på internett (alginat, kalsiumklorid, xanthan og guar-guar). Og så har vi prøvd oss på noen av de vanligste tingene, eplekaviar, blåbærkaviar og blåbærravioli. Ah, og et par andre og, dele væsker i glasset ved å endre viskositet på dem, kald melk og varm sjokolade – delt vertikalt i glasset. Og egg&bacon-iskrem slik som heston blumenthal lager ( http://www.youtube.com/watch?v=D6CLoRuvGcY ) 🙂

    Litt bilder: http://www.student.uib.no/~sei081/molgastro/ 🙂

  2. Ah, og siden det ikke går an å endre poster her, glemte å ta med dette:
    Perlene på bildet ditt blir laget av alginat (stoff som danner strukturen i alger), det stivner på et øyeblikk til når det kommer i kontakt med kalsium ioner. Så en blander da ut noe er kalsium-fattig (suppe, juice, osv) i alginat, når en drypper de nedi et bad av kalsiumklorid blir det dannet en tynn hinne rundt dråpene, de kapsler seg selv inn. Lager du de tynne nok så sprikker de som små smaksbomber i munnen 🙂

    Og, en kommer ganske langt uten de ekstreme tingen som vakumkoker, flytende nitrogen, osv og.. en del av det en kan bruke fås kjøpt f.eks på apoteket.

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut / Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer no med Google+-kontoen din. Logg ut / Endre )

Koplar til %s